Co jedzą Japończycy, kiedy nie jedzą sushi? Rozmowa o kuchni japońskiej

W chłodny, deszczowy wtorek spotkałam się z moim znajomym Yoshim, z którym pracowaliśmy razem jako wolontariusze w Southwark Day Centre for Asylum Seekers. Usiedliśmy sobie w kawiarnianym ogródku, ponieważ zależało nam na tym, żeby podziwiać w czasie rozmowy sztuczny zbiornik wodny, jeden z wielu w Canada Water, gdzie mam przyjemność mieszkać. Niestety szalejący deszcz zagonił nas do środka i większość rozmowy przeprowadziliśmy, siedząc w oknie i zza szyby gapiąc się na wodę. Okazało się, że Yoshi jest rozmówcą idealnym, ponieważ o jedzeniu i kuchni swojego kraju, Japonii, mógłby opowiadać godzinami. Moja ekscytacja była tym większa, iż widziałam, że temat rozmowy kręcił go równie mocno, jak mnie. Wiedziałam, że Yoshi pracuje jako pomocnik w kuchni japońskiej restauracji w centrum Londynu, w dzielnicy Soho. Restauracja ta cieszy się dobrą opinią, mówi się, że serwowane tam sushi ma najwięcej wspólnego z tym, co Japończycy rozumieją przez to pojęcie, ponieważ właściciel restauracji zatrudnia tylko i wyłącznie rodowitych Japończyków. W naszej rozmowie wyszło, że oprócz doświadczenia profesjonalnego, Yoshi prywatnie lubi gotować i gotuje dla swoich znajomych potrawy kuchni japońskiej. Niektóre przepisy dostał od swojej babci, która ponoć wyśmienicie opanowała sztukę kulinarną. Zostaniemy zatem wprowadzeni w tajniki kuchni Japonii przez prawdziwego pasjonata i znawcę. Jesteście gotowi? Zaczynamy.

Nie tak dawno pisałam na temat śniadania w Polsce i w Anglii i wtedy dokładnie zdefiniowaliśmy sobie, co je na śniadanie Polak, a co Anglik (możecie o tym poczytać tutaj). Japończycy również jedzą śniadanie, owszem, około godziny 7-8 przed pójściem do pracy (niestety w rozmowie z Yoshim potwierdziło się, że Japończycy dużo i długo pracują). I również mają swoje sztandarowe Full Japanese Breakfast jako i Anglicy. Spożywają na śniadanie: miskę ryżu, zupę miso oraz rybę. Jedyne, co może tutaj się różnić, to składniki zupy miso, jednakże śniadanie dla nich zawsze musi występować w takiej właśnie konstelacji. Wypada mi tutaj od razu wytłumaczyć, z czego robi się zupę miso, bo zajmuje ona naprawdę ważne miejsce w kuchni japońskiej. Samo miso to nazwa pasty, której podstawę stanowią sfermentowane soja, ryż, jęczmień i sól. Oprócz miso pozostałymi składnikami zupy są: dashi, czyli bulion rybny, tofu, ryby, grzyby oraz wodorosty. To są składniki kanoniczne, można dodawać również inne w zależności od tego, co w danej porze roku jest dostępne. Japonia, podobnie jak Polska, ma dystynktywne 4 pory roku. Kiedy zapytałam Yoshiego o główne produkty i surowce wykorzystywane w kuchni japońskiej, wskazał właściwie te trzy wchodzące w skład typowego śniadania japońskiego, a więc: ryż, ryby i pastę miso.

Tradycyjne śniadanie japońskie
(zdjęcie pochodzi ze strony: http://thefoodulove.wordpress.com/2010/10/10/sunday-japanese-brunch/)

Japończycy spożywają 3 główne posiłki w ciągu dnia i są to: wspomniane już śniadanie, lunch około godziny 14 i kolację (18-19). Wraz z przenikaniem do Japonii kultury Zachodu pojawiła się u nich też tradycja spożywania przekąski na słodko, jak ciasto czy budyń, ok. godziny 15. Niestety ten rytm jest często zaburzony z powodu pracy zawodowej, która angażuje dość mocno naród japoński. Dlatego też Japończycy często jedzą na mieście lub korzystają ze sklepów i barów, które są otwarte do późna tylko po to, aby biznesmeni mogli złapać jakiś posiłek w drodze do domu. Yoshi zapewniał, że jest mnóstwo miejsc, gdzie można zjeść ryż z mięsem (czyli jak się później dowiemy danie typu donburi) za funta i pół. I to właśnie z powodu braku czasu i zapracowania zyskało popularność sushi, jako że jest to jedzenie, które nie wymaga nawet podgrzewania. Dowiedziawszy się, co Japończycy jedzą na śniadanie, chciałam wiedzieć, co jedzą na obiad i na kolację. Dostałam mini-wykład z kategorii dań japońskich, które mogą być spożywane w czasie obu z tych posiłków, ponieważ Japończycy generalnie kochają dania z ryżu i makaronu (nie mam na myśli oczywiście makaronu, jaki jest popularny w Europie, a szczególnie we Włoszech, choć i ten zaczęli ponoć produkować, ale po swojemu). Tak więc na obiad czy kolację statystyczny Japończyk ma do wyboru kilka typów dań. Te typy traktować należy jako obszerne kategorie, w skład których mogą wchodzić poszczególne odmiany. Na przykład ogólną kategorię stanowią dania donburi, jest to miska ryżu z czymś na wierzchu, jak: tempura, krewetki, mięso czy warzywa. Odmianą dania donburi jest gyudon – ryż z wołowiną. Japończycy to naród precyzyjny i skupiony na detalu: zmienia się jeden składnik dania, a więc i nazwa musi być inna. Popularne są zupy, i tu znowu inny rodzaj makaronu – inna nazwa. Mamy zupę soba z cienkim, szarawym makaronem z mąki gryczanej oraz zupę udon z grubszym, białym makaronem wykonywanym z mąki pszennej. Innym typem dania jest katsudon, czyli omlet sojowy z kotletem w środku.

Kolejną szerszą kategorią są teppanyaki, których przykładem jest okonomiyaki – omlet lub placek, którego nazwa oznacza, że można smażyć, cokolwiek się nam podoba. Jest daniem regionalnym z okolic Hiroszimy, jednak rozprzestrzeniło się w całej Japonii. Popularne są też dania typu ramen, które oryginalnie pochodzą z Chin, ale ewoluowały w Japonii. Ewolucja polega głównie na tym, że Japończycy dodali do tej zupy z jajecznym makaronem mięso. Rosół, który jest składnikiem zupy jest robiony na wywarze z kości wieprzowych. Ramen jest daniem pochodzącym z okolic Hakaty. Otrzymałam sporą listę potraw i o dziwo ani słowa o sushi. Nie mogłam nie zapytać. Oto czego się na ten temat dowiedziałam. Sushi Japończycy owszem jedzą i są świadomi, że jest sławne na całym świecie, więc zapytani o danie narodowe, zwłaszcza Ci z Tokio, odpowiedzieliby, że to sushi jest typowym daniem Japonii. Jednak sushi jest drogie i je się je tylko przy okazji specjalnych okoliczności, np. jeśli nasz syn zdał egzamin na piątkę albo kiedy chcemy zrobić wrażenie na potencjalnym partnerze finansowym. Poza tym sushi je się raczej tylko na mieście. Pytanie o danie typowe dla Japonii sprawiłoby trudność Japończykowi. Nie można na pewno wskazać jednego. Łatwiej byłoby uzyskać jednoznaczną odpowiedź, gdyby zapytać o danie regionalne. Byłoby to np. dla okolic Hiroszimy okonomiyaki, a dla Tokio sushi.

Na koniec naszej rozmowy przyszło mi na myśl, żeby zapytać Yoshiego o to, co gotuje dla niego jego babcia, kiedy wraca z Londynu do Japonii. Zazwyczaj odwiedza rodzinny kraj w okolicy Nowego Roku i z odwiedzin u babci w tym okresie pamięta suto zastawiony stół, uginający się pod ciężarem niezliczonych małych miseczek z przeróżnego rodzaju jedzeniem. Ulubione danie Yoshiego to chirazushi – miseczka ryżu sushi z różnościami na wierzchu: warzywami, tofu, grzybami, owocami morza czy rybami, i to właśnie przyrządza dla niego babcia.

Dzięki wspaniałomyślności mojego przyjaciela, będziecie mogli sami w Waszych domach przyrządzić danie kuchni japońskiej i tym samym poczuć się jak w Japonii. Wyzwaniem będzie zapewne zdobycie wszystkich składników. Yoshi podzielił się ze mną  przepisem na takikomi gohan, potrawę z ryżu z grzybami, zaprawioną dashi i sosem sojowym. Potrawa przywodzi na myśl np. włoskie risotto czy indyjskie/bengalskie biriani ze względu na technikę polegającą na gotowaniu różnorodnych składników razem z ryżem. Zwracam również uwagę, że do jej przygotowania używa się składników zawierających alkohol. Yoshi napisał też do Was wiadomość, którą pozwalam sobie przetłumaczyć najwierniej, jak umiem:

"Cześć, mam na imię Yoshi, nie jestem kucharzem, ale naprawdę uwielbiam gotować! Brakowało mi tej potrawy tutaj w Wielkiej Brytanii, ponieważ, nawet jeśli jedzenie japońskie staje się tu coraz bardziej dostępne, nie znalazłem tego dania w żadnym znanym mi miejscu. Dlatego zdecydowałem się rozpracować to danie przez poskładanie do kupy wskazówek moich znajomych i tego, co ja wiem na temat podstaw kuchni japońskiej. Ma ono smak unikalny tylko dla Japonii, smak, który nie został jeszcze eksportowany, tym ciekawiej będzie spróbować go eksportować. Mam nadzieję, że będzie Wam smakowało!" 

Takikomi gohan

 

Składniki:

• 500ml japońskiego ryżu
• 2 duże łyżki sosu sojowego
• 3 duże łyżki mirinu (*słodka płynna przyprawa o zawartości alkoholu 14%, uzyskiwana w wyniku zmieszania ryżu lekko sfermentowanego przy pomocy pleśni ryżowej z wódką ryżową)
• 3 duże łyżki sake 
• 1 duża łyżka cukru
• 1,5 dużej łyżki soli
• ok. 350g kurczaka bez kości
• grzyby shiitake
• korzeń łopianu
• średniej wielkości marchewka
• 18g granulek katsuo dashi
• 18g granulek konbu dashi
• 3 jajka
• 500ml gorącej wody

Wykonanie:

1. Zastaw jajka do zagotowania na twardo.
2. Kurczaka pokrój w dużą kostkę, marchew w grube półplastry, grzyby shiitake i korzeń łopianu pokrój, jak na zdjęciach. 

3. Wsyp granulki katsuo i konbu dashi do gorącej wody i zamieszaj. Dodaj cukier, sól, sos sojowy, mirin i sake i mieszaj aż składniki się razem ładnie połączą.
4. Ryż wsyp do garnka i zalej wyżej wspomnianą miksturą. Dodaj kurczaka, łopian, grzyby shiitake i marchew i przyciśnij je do dna, upewniając się, że wszystkie składniki równomiernie są zamoczone w miksturze. Obierz jajka z łupek i w całości wrzuć do garnka. Można oczywiście je również pokroić,według uznania.

5. Przykryj i zostaw na 30 min.
6. Włącz ogień. Całość gotujemy na dużym ogniu do momentu aż się zagotuje. Po zagotowaniu zniżamy ogień i dusimy do czasu, aż ryż się ugotuje. To powinno zająć ok. 20-35 min.
7. Wyłącz ogień, zostaw pod przykrywką na kolejne 30 min., a po upływie tego czasu serwuj w miseczkach.
8. Smacznego!