Kurkuma i szafran. Rozmowa o kuchni Iranu

Z kuchnią Iranu mogła mnie zaznajomić tylko jedna osoba. Kiedy pracowałam w Southwark Day Centre for Asylum Seekers, większość naszych klientów pochodziła z Iranu, ale tylko jeden z nich gotował niebiańsko i w rezultacie tego stał się nadwornym kucharzem naszego centrum, co środę gotując dla około 60 osób. Dlatego kiedy w mojej głowie zrodził się pomysł tego cyklu artykułów, od razu pomyślałam, że Amir jest idealną osobą, która opowie mi o jedzeniu swojego kraju. Dzięki niemu miałam wyobrażenie o potrawach perskich jako niezwykle aromatycznych, pachnących mieszanką ziół oraz przypraw, nigdy nudnych czy monotonnych. Kiedy pracowałam jako wolontariuszka, Amir zwykł był pytać mnie dzień przed, co ma ugotować w tym tygodniu. Kiedyś powiedziałam: "Ugotuj coś irańskiego". I tak następnego dnia na obiad mieliśmy ghormeh sabzi - ziołowy gulasz na bazie jagnięciny, który, jak się później dowiedziałam, jest narodowym daniem w Iranie. Kiedy poprosiłam Amira o rozmowę na temat jedzenia irańskiego, zaproponowałam, że wpadnę do centrum w środę, kiedy będzie gotował, niech tylko zrobi w tym dniu ghormeh sabzi, wtedy będę mieć okazję zobaczyć, jak się robi to typowe irańskie danie i już w trakcie gotowania możemy zacząć rozmowę. Jego odpowiedź brzmiała: "I can't say no to you". Tak więc rozmowę o kuchni Iranu odbyliśmy nad bulgoczącym garnkiem wypełnionym zielonym gulaszem, w którym pływały suszone limonki.

Ghormeh sabzi wykonujemy z kawałków jagnięciny podsmażonych z cebulą oraz specjalnej mieszanki ziołowej, którą w Londynie można dostać gotową w puszce w perskim sklepie, np. w dzielnicy Peckham.

W skład mieszanki wchodzą zielone zioła: pietruszka, kolendra, szczypiorek, kozieradka pospolita (której nazwy zwyczajowe to: greckie siano lub fenegryka), czasami szpinak, zanurzone w oleju roślinnym z solą i przyprawami. Tą miksturę również przesmażamy na patelni, a następnie łączymy ją z mięsem w garnku i zalewamy wodą. Do gotującego się gulaszu dla aromatu dodajemy suszone limonki oraz przyprawy, w tym obowiązkową i podstawową w kuchni irańskiej kurkumę. Amir wyjaśnił mi, że kurkuma (po angielsku turmeric powder) jest wraz z szafranem kanoniczną przyprawą w Iranie. Na koniec gotowania dodajemy do gulaszu czerwoną fasolę. Gotowy gulasz podajemy oczywiście z ryżem (w centrum był to najczęściej ryż basmati).

Ghormeh sabzi - typowe danie narodowe Iranu

Amir mówi, że jeśli ma talent do gotowania, to zawdzięcza to tylko i wyłącznie genom. Jego mama podobno jest pierwszorzędną kucharką, a ponieważ ich rodzina jest bardzo duża i trzyma się razem, mama jako seniorka rodu jest tą, która gotuje na rodzinne uczty. Dostałam pozwolenie od Amira na opublikowanie zdjęć z jednego z wielu rodzinnych zgromadzeń, na których świetnie możecie zobaczyć sposób biesiadowania w Iranie. Mianowicie potrawy układane są na podłodze, na której wyłożone są ozdobne obrusy. Biesiadnicy również siedzą na podłodze. Nie oznacza to, że Irańczycy nie mają stołów, po prostu jest to ich element kultury i świętowania. Na zdjęciu poniżej możecie podziwiać całą rodzinę Amira zasiadającą do rodzinnej uczty oraz suto zastawione... obrusy ;-)

Przyjrzyjmy się, co znajduje się na zdjęciu. Zacznę może od dania, o którym Amir wspominał z nieukrywaną nostalgią i tęsknotą. Jest to kurczak w sosie z dodatkiem soku z granata i orzechami włoskimi. Jego mama jest ponoć mistrzynią w przygotowywaniu tego dania i nikt jak ona nie umie tego kurczaka ugotować. Jak dla mnie sam opis brzmi oszałamiająco. 

kurczak w sosie z dodatkiem soku z granata i orzechami włoskimi

Podstawowymi dodatkami jest ryż, w tym przypadku z rodzynkami i szafranem, oraz irański płaski chleb. Jako przystawki występują: pasta z pieczonego bakłażana, którą zajada się z chlebem, sałatka z liści  bazylii, rzeżuchy i rzodkiewki (czasem z dodatkiem estragonu) oraz sałatka olovieh (tzw. rosyjska sałatka) - na zdjęciu to ta z zielonymi oliwkami i kukurydzą. Dania podawane są w towarzystwie pokrojonych limonek, których sokiem Irańczycy lubią doprawiać właściwie wszystkie potrawy. Szczerze mówiąc, samo patrzenie na zdjęcie sprawia, że moje ślinianki pracują na wzmożonych obrotach. Pocieszam się jedynie faktem, że Amir obiecał zabrać mnie pewnego dnia do Iranu, a nawet zapłacić za mój bilet na samolot ;-) Wyczytałam na jakimś polskim blogu, że kuchnia Iranu jest monotonna, bo składa się tylko z kebabów i kurczaka. Owszem kebab jest popularny w kuchni perskiej, ale kto mówi o monotonii? 

Znacie moje zamiłowanie do wścibiania nosa do tego, co kto lubi jeść na śniadanie. Pytanie o śniadanie padło i tym razem. Dowiedziałam się, że wachlarz możliwości jest duży. Może to być na przykład biały ser z chlebem, dżemem i orzechami, ser feta, chleb z jajkiem, słodka ubita śmietana z miodem, podobna do angielskiej clotted cream. Co jest jednak bardzo ciekawym i kulturowym zjawiskiem, to jedzona przez dorosłych Irańczyków, głównie mężczyzn, zupa z głowy i kopyt owcy, zwana kaleh pacheh. W Iranie są ponoć restauracje, które serwują tylko i wyłącznie tą śniadaniową zupę od 3 nad ranem do wczesnego poranka. Zainspirowany naszą rozmową i moim zdziwieniem kaleh pacheh, Amir postanowił ugotować tą zupę tylko po to, żeby wysłać mi jej zdjęcia i pokazać, jak wygląda. Oto wynik jego kucharzenia o poranku ;-)

Kaleh pacheh

Podstawowymi produktami spożywczymi używanymi w Iranie są: ryż, zioła takie, jak: pietruszka, mięta, koperek czy kolendra, sery białe, jak feta czy panir, płaski chleb i mięso (drób, jagnięcina, wołowina i ryby).

Mam nadzieję, że uznaliście ten artykuł za informatywny i kusząco smaczny. Do krytyków dla sportu powiem tylko, że z założenia artykuły te mają charakter subiektywny, a nie encyklopedyczny. Nie mianuję się znawcą, jestem raczej medium, przez które dowiadujecie się tego, co ktoś chciał mi na temat jedzenia swojego kraju opowiedzieć. Każdy mówi o tym, co dla niego jest ważne. Jeden jest bardziej skrupulatny, drugi mniej. Za każdym razem dowiadujemy się czegoś nowego o świecie. I to jest ważne. Już nie mogę się doczekać kolejnej rozmowy.