Liguria - kraina pesto i focaccii

Kuchnię włoską charakteryzuje prostota. Potrawy składają się ze średnio od 4 do 8 składników. Włoscy szefowie kuchni (tudzież włoskie mammy) stawiają raczej na jakość wykorzystywanych produktów niż na wyrafinowany proces tworzenia. Włochy to kraj, którego łagodny klimat sprzyja wzrostowi warzyw i owoców przez cały okrągły rok. Posiadanie morza jako dominującego sąsiada sprawia, że wybór ryb i innych morskich stworzeń jest przeogromny. Włosi mają szeroki dostęp do świeżych produktów, które rosną w naturalnych i sprzyjających warunkach. Dzięki temu można tu spotkać największy wybór warzyw, jaki moje oko do tej pory widziało. Mówiąc "kuchnia włoska", mamy na myśli kuchnię kraju, jest to jednak jeden z tych, które posiadają dużą różnorodność regionalnych potraw i specyjałów. Włochy są podzielone na 20 regionów i każdy z tych regionów posiada typową tylko dla siebie kuchnię. Los związał mnie szczególnie z jednym z nich - Ligurią, a konkretniej z Genuą. Liguria to mały skrawek lądu na północy Włoch od południa graniczący z Morzem Liguryjskim, na zachodzie z Francją, od północy z Piemontem ze stolicą w Turynie, a od wschodu z Toskanią i Emilią-Romanią (ta ostatnia z Bolonią jako stolicą). Genua jest stolicą Ligurii, pozostałe stolice prowincji to Savona, La Spezia i Imperia. Ten obszar Włoch posiada malownicze i dość wertykalne ukształtowanie terenu z górami schodzącymi do morza. Ze względu na to kuchnia liguryjska jest wewnętrznie zróżnicowana, posiadając wiejskie produkty z okolicznych wiosek położonych w górach, włączając w to grzyby, oraz duży wybór ryb i owoców morza. Uważana jest za kuchnię bazującą na prostych składnikach, pochodzących z własnego regionu. Czasem mam wrażenie, że Liguryjczycy jedzą wszystko, co da się jeść, nawet chwasty, a w dodatku to smakuje dobrze. Miałam okazję zajadać panierowane liście ogórecznika, słyszałam, że robią też jakieś danie z pokrzywą. Zaradni ludzie nic nie marnują ;-) Przedstawię Wam dość szczegółowo kuchnię Ligurii, a niniejszy artykuł będzie owocem ponad 5-letnich obserwacji i wizyt w tej części Włoch. Swoją pierwszą podróż do Ligurii odbyłam pod koniec września 2008 roku i od tego czasu jestem tu dziewiąty raz. Na codzień również mieszkam z genueńczykiem, który, jak wszyscy genueńczycy, jest niezmiernie dumny ze swojego miasta i regionu i wiele mnie o nich nauczył. Prosto z Genui artykuł o kuchni Ligurii!
Zacznę od najbardziej znanego produktu z Genui. Pesto to pasta, której Liguryjczycy używają głównie jako sosu do makaronu, ale również dodają do zupy minestrone (i wówczas powstaje minestrone alla genovese) lub do chleba. Pastę robi się z liści bazylii, orzeszków piniowych, czosnku, sera pecorino idealnie (lub ewentualnie parmezanu) oraz oliwy z oliwek. Składniki te uciera się pałką w marmurowej makutrze (fachowo nazywa się to moździerzem, ale mnie nic ta nazwa nie mówi). I tu kolejny raz muszę podkreślić, że prostota tego przepisu osiąga genialność tylko dzięki najlepszym składnikom. Bardzo ważna jest bazylia, która tutaj, we Włoszech jest bardziej aromatyczna niż gdziekolwiek indziej.

Składniki do wykonania pesto

Pesto jest serwowane z makaronem trofie lub corzetti, które są typowymi liguryjskimi odmianami makaronu. Corzetti mogą wyglądać trochę jak hostia lub jak malutkie patyki do sprawdzania gardła (te ostatnie na zdjęciu). Ale co, jest charakterystyczne, makaron mieszany jest nie tylko z pesto, również z ziemniakami i zieloną fasolką szparagową.

Corzetti z pesto

Innym charakterystycznym dla Ligurii produktem jest focaccia - rodzaj płaskiego pieczywa wypiekanego z dużą ilościa oliwy z oliwek i grubą solą morską, przez co ma słony smak. Focaccie mogą być bardzo różne: klasyczne, bez dodatków, z cebulą, z szałwią lub słynna focaccia col formaggio z Recco, miasteczka niedaleko Genui, czyli focaccia z serem podawana na gorąco, która ponoć uzyskała już patent jak nasz oscypek ;) Focaccię często je się na śniadanie, więc jeśli macie w świadomości Włocha spożywającego na śniadanie słodki biszkopcik i kawę, zweryfikujcie swoje poglądy co nieco. Kawa i owszem, ale słodkie śniadanie to nie jest norma w Ligurii.

Focaccia con cipolle (focaccia z cebulą)

Po focaccii dobrze jest wspomnieć o dwóch innych wypiekach, a są to: farinata i panissa. Farinata jest typowa dla okolic Savony i jest to cienki, duży, okrągły placek wypiekany z mąki z ciecierzycy w specjalnym piecu. Panissa również jest zrobiona z mąki z cieciorki, ale jest dobrze wysmażona i twarda, podaje się ją pokrojoną w kostkę.
W kuchni liguryjskiej mamy mnóstwo potraw warzywnych (Liguria=raj dla wegetarian). Są to na przykład słynne torte di verdure, podobne do francuskich quiche lub tart z warzywami, ale ciasto różni się od jednych i drugich. Mogą występować w przeróżnych odmianach i z różnymi składnikami: torta pasqualina, robiona na Wielkanoc, zawiera karczochy, boćwinę, miękki ser (na przykład ricottę) i całe jajko na twardo, torta di bietole z boćwiną (który przygotowała mama Franceska na nasz przyjazd), torta di zucca z cukinią i wiele innych "tortów" z przeróżnymi warzywami, liściami roślin i ziołami. Pozostając w tematyce roślinnej, wspomniałam wcześniej o panierowanych liściach ogórecznika, to tzw. frittelle również typowe dla kuchni liguryjskiej. Panieruje się i smaży także szałwię, kwiaty cukinii czy liście sałaty. Podobym daniem są cuculli, przystawka w postaci smażonych kulek zrobionych z ciasta zmieszanego z zieloną częścią cebuli. Jako przystawka warzywna może służyć także klops po genueńsku (polpettone alla genovese). Jest to jakby omlet wykonany ze zgniecionych ugotowanych ziemniaków, zielonej fasoli szparagowej i jajek, tyle że wylewa się tą masę do formy i piecze w piekarniku. Poniżej możecie podziwiać polpettone zrobione przez Franceska.

Ostatnią (wspomnianą w tym artykule) typową dla Ligurii przystawką w klimacie wegetariańskim są faszerowane warzywa. Faszerować można prawie każde warzywo, najczęściej spotyka się faszerowane: bakłażany, papryki, cukinie, cebule i pomidory. Nadzienie wykonuje się z chleba moczonego w mleku, do którego dodajemy majeranek, ser, jajko, bułkę tartą oraz wędlinę np. mortadelę (i już nie jest wegetariańsko...).
Żeby zamknąć temat przystawek, wspomnę na koniec o moich ulubionych sardelach marynowanych w soli. Sardele brzmią dość dziwnie, więc dodam, że mówię o anchovies. Marynuje się je pod kołderką soli, przez co mają bardzo słony smak. Używa się ich do wykonania spaghetti alla puttanesca, jednego z moich ulubionych dań z makaronu.
Przejdźmy do pierwszego dania. Zdarza się, choć bardzo rzadko, że tzw. primo piatto jest zupa. W Ligurii zauważyłam tylko 2 zupy: minestrone alla genovese oraz zupę z cieciorką (tzw. zemin di ceci). Cieciorka jest często wykorzystywana w sztuce kulinarnej Ligurii.

Zemin di ceci - zupa z cieciorką

Najczęściej na pierwsze danie Liguryjczycy jedzą makaron i to ich łączy z całym narodem włoskim, mimo lekkich tendencji separatystycznych. Warto w tym momencie wspomnieć o innych typowych liguryjskich sosach/pastach występujących obok pesto, będących dodatkiem do makaronów lub pansotti (czegoś w rodzaju pierożków lub ravioli). Moim ulubionym jest tzw. u tuccu, nazywany też ragu genovese (tak, tak, jednak jestem paskudnym mięsożercą...). Jest to sos na bazie mięsa wołowego, które dusi się z małą ilością przecieru pomidorowego oraz marchewką, aż do momentu, kiedy rozpadnie się na małe cząstki, nabierając jednolitej konsystencji. Sos często przygotowuje się na niedzielne obiady w gronie rodzinnym, jednak gotowanie należy zacząć z samego rana, jeśli chce się w miarę wcześnie zasiąść do stołu. 

Makaron z u tuccu

Kolejnym typowym dla Ligurii sosem jest salsa di noci, sos na bazie orzechów włoskich, często podawany z pierożkami pansotti, które są bardzo podobne do ravioli, różnią się od ravioli kształtem oraz tym, że pansotti są bezmięsne. Właściwie pansotti przypominają mi nasze uszka.

Jako drugie danie serwowane są mięsa lub dania z ryb lub/i owoców morza. Częstym daniem jest królik duszony w sosie z oliwkami i orzeszkami piniowymi lub smażony dorsz. Danie, o którym muszę wspomnieć to ośmiornica z ziemniakami ze względu na niezapomniane wrażenia smakowe, które zaserwowała mnie i moim przyjaciołom mama Franceska, kiedy przyjechaliśmy do Genui w sierpniu 2009 roku. Nigdy nie sądziłam, że mięso ośmiornicy może być tak delikatne i miękkie. Ach, rozmarzyłam się... Wróćmy do tematu. Jako drugie danie występuje także buridda - danie jednogarnkowe z mątwą (sepią) w roli głównej. Jest to danie, które było przyrządzane w porcie jako pożywienie dla przybywających i przebywających na statkach marynarzy. Osobiście uwielbiam i muszę pochwalić Franceska, że opanował to danie bezbłędnie :-)

Buridda

Po całym tym wywodzie pozwólcie poczynić konkluzję, że niestety nie wyczerpałam tematu i na pewno nie wspomniałam o wszystkich rybach, warzywach i daniach popularnych w Ligurii, ale po prostu nie sposób wspomnieć. Kuchnia ta jest może prosta, ale i niesamowicie różnorodna. Skupiłam się na najczęściej przeze mnie spotykanych i najbardziej sztandarowych obiektywnie daniach, żeby wyjaśnić metodologię w paru słowach. Nic straconego jednak, specyjały Ligurii jeszcze nie raz pojawią się na tym blogu ze względu na ukrytego autora wielu pomysłów na posty oraz przepisów. Jeśli zainteresowaliście się szczególnie jakimś daniem, niewykluczone, że kiedyś pojawi się przepis na nie tu, na Rozmarynowym. Jestem otwarta na Wasze sugestie. Planuję też wkrótce napisać co nieco o bożonarodzeniowych tradycjach kulinarnych w Genui, jako że święta spędzę tutaj. Na tym zakończę moje pisanie. Potraktujcie ten artykuł jako wprowadzenie :-)